GUÍA SOBRE LAS VARIEDADES DE AGAVE
De acuerdo al CRM, que es la Entidad oficial que regula el mercado del Mezcal en México, Agave es la planta que se utiliza para hacer Mezcal. Para el mezcal certificado, el nombre del agave se refiere al nombre científico de la planta. Los nombres locales que se utilizan a menudo en varias comunidades de mezcal, se conocen como Maguey.
Aunque no existe un recuento oficial de cuántas especies diferentes de agave se utilizan actualmente para producir mezcal, comúnmente se dice que hay más de 40 especies entre las diferentes variedades de mezcal. Un uso más diverso del agave equivale a una variación más diversa en sabor, aroma y sensación. El agave es importante porque tiene mucho del carácter del mezcal. El agave proporciona el azúcar, que interactúa con las levaduras naturales transportadas por el aire en la fermentación para crear alcohol.
Los sabores en el mezcal terminado pueden variar ampliamente, dependiendo de dónde se cultiva el agave y cómo se hace el mezcal, así que a continuación presentamos una breve guía al respecto:
Agave angustifolia
Nombres: bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, agave azul de Weber.
Regiones: Desde Sonora hasta Tamaulipas, hasta Costa Rica.
Sabores: pueden variar ampliamente, dependiendo de dónde se cultive, pero en general, las piñas asadas son ricas en sabores y recuerdan a las especias para hornear y la calabaza.
Agave potatorum
Nombres: papalome, papalometl, tobalá.
Regiones: Oaxaca y Puebla.
Sabores: tiende a producir mezcal con sabores más dulces, a nueces y mantecosos.
Agave karwinskii
Nombres: barril, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche.
Regiones: Sur de México, específicamente Oaxaca.
Sabores: Cuixe, largo y tobasiche crecen rápidamente y producen menos azúcares, lo que ofrece notas amargas a café o sabores agrios / terrosos. Madrecuixe, bicuixe y barril crecen más lentamente y acumulan más azúcar, lo que produce sabores más brillantes, afrutados y, a veces, a nueces.
Agave americana
Nombres: arroqueño, blanco, coyote, sierra negra.
Regiones: Crece ampliamente en México, con concentraciones a lo largo de la costa del Pacífico Sur.
Sabores: Pueden variar drásticamente. El mezcal elaborado con el diminuto coyote de agave puede ser profundo y oscuro, mientras que los producidos a partir del agave arroqueño, el más grande y de crecimiento más lento del racimo, tienden a notas picantes y verdes.
Agave durangensis
Nombres: blanco, cenizo, verde.
Regiones: Norte y Centro de México, específicamente los estados de Durango y Zacatecas.
Sabores: Terroso y mineral, indicativo del clima árido de la región.
